Témavezetés adatlap
Steckl Szabina
hallgató
témavezetés címe
Borok alkoholtartalmának csökkentési lehetőségei a borminőség tükrében
intézmény
doktori iskola
témavezető
témavezetés módja
egyéni
fokozat típusa
PhD
témavezetés leírása
A klímaváltozás hatására a szőlőbogyóban megnövekedett cukortartalom jóval magasabb várható alkoholtartalmat eredményez a borokban. A túlzó magas alkohol koncentráció diszharmonikussá teszi a borokat. A klímaváltozás hatására bekövetkező cukortartalom növekedés és az alkoholos erjedés során ebből képződő magasabb alkohol koncentrációnak a csökkentése a korai szüreti időponttal nem minden esetben csökkenthető a megfelelő mértékben, ill. nem oldható meg. Ebből kifolyólag a borászati technológiában meg kell keresnünk azokat az erjesztés technológiai lehetőségeket (speciális élesztő használat, enzim készítmények), melyek az estelégesen magasabb cukortartalmat nem csak alkohollá erjesztik ki, hanem az alkoholos erjedés során más másodlagos mellékterméket is képeznek. Azonban az így készített borok érzékszervileg nem minden esetben felelnek meg a kívánalmaknak. További lehetőségek a kierjesztett borokban az alkoholtartalom csökkentésére az élelmiszeriparban is alkalmazható olyan eljárások, mint például fordított ozmózis, vagy a membránszűrés. Erre vonatkozóan Magyarországon kísérleteket, kutatásokat nem folytattak, a világon is az erre irányuló kísérletek is kezdetlegesek. A doktori dolgozat célja összehasonlítani az erjesztés során alkalmazható eljárások vagy a kész borok alkoholtartalmának direktben való csökkentésére szolgáló eljárásokat analitikai, finom analitikai és érzékszervui szempontból.
képzés kezdete
2021-09-01
abszolutórium megszerzésének ideje
2025-08-31
státusz
abszolutóriumot szerzett
témakiírás