Témakiírások
Élelmiszerek akrilamid szennyezettsége – a hőkezelés során zajló Maillard reakció karcinogén termékének élelmiszer-biztonsági vonatkozásai
témakiírás címe
Élelmiszerek akrilamid szennyezettsége – a hőkezelés során zajló Maillard reakció karcinogén termékének élelmiszer-biztonsági vonatkozásai
intézmény
doktori iskola
témakiíró
tudományág
témakiírás leírása
Egészen a XXI. század elejéig nem tanulmányoztuk, hogy egyes élelmiszer-feldolgozáson átesett élelmiszerek, beleértve a konyhatechnikai műveleteken átesetteket, például a ropogósra sütött burgonya, a pörkölt kávé, a karácsonyi mézeskalács, az illatos kenyérhéj – a szennyezett környezetből származó esetlegesen felvett káros anyagokon kívül – olyan, potenciálisan karcinogén, toxikus vegyületeket is tartalmazhatnak, amelyek tartósan fogyasztva veszélyeztethetik az ember egészségét.
A szakemberek körében 2002 óta ismeretes (bár csak 2017 óta létezik EU szabályozás az akrilamidra vonatkozóan), hogy a szénhidrátokat és aminosavakat együtt tartalmazó élelmiszerek hőkezeléssel történő előállítása során – az alkalmazott alapanyagok kémiai összetételétől és a technológiában alkalmazott hőmérséklettől függően – képződő átalakulási termékek között Maillard-típusú reakcióban akrilamid is keletkezik. Az akrilamid karcinogén, rákkeltő anyag. A Maillard-reakciók és az akrilamid képződésének áttekintése, az akrilamid biokémiai jelentőségének, valamint az emberi szervezetre gyakorolt toxikus, illetve karcinogén hatásának tárgyalása mellett a jelölt áttekinti az eddig végzett akrilamid vizsgálataink eredményeit, továbbá méri és összehasonlítja különböző élelmiszerek (elsősorban burgonya chips és ivóvíz) akrilamid tartalmát. Az akrilamid tartalmat víz minták esetében gázkromatográfiás, szilárd minták esetében pedig nagyhatékonyságú folyadékkromatográfiás elválasztás után, tömegszelektív detektálási technikával pozitív ionizációs üzemmódban határozza meg. A szakirodalomban fellelhető akrilamid vizsgálatok és saját mérései alapján javaslatot tesz a mérési módszerek fejlesztésére.
A jelölt áttekinti a hőkezelt, elsősorban sütéssel előállított élelmiszerek akrilamid szennyezettségére vonatkozó EU szabályozást és javaslatot tesz a jelenlegi szabályozás bővítésére, egyes szilárd élelmiszerek és ivóvíz szennyezettségének vizsgálatára is.
A szakemberek körében 2002 óta ismeretes (bár csak 2017 óta létezik EU szabályozás az akrilamidra vonatkozóan), hogy a szénhidrátokat és aminosavakat együtt tartalmazó élelmiszerek hőkezeléssel történő előállítása során – az alkalmazott alapanyagok kémiai összetételétől és a technológiában alkalmazott hőmérséklettől függően – képződő átalakulási termékek között Maillard-típusú reakcióban akrilamid is keletkezik. Az akrilamid karcinogén, rákkeltő anyag. A Maillard-reakciók és az akrilamid képződésének áttekintése, az akrilamid biokémiai jelentőségének, valamint az emberi szervezetre gyakorolt toxikus, illetve karcinogén hatásának tárgyalása mellett a jelölt áttekinti az eddig végzett akrilamid vizsgálataink eredményeit, továbbá méri és összehasonlítja különböző élelmiszerek (elsősorban burgonya chips és ivóvíz) akrilamid tartalmát. Az akrilamid tartalmat víz minták esetében gázkromatográfiás, szilárd minták esetében pedig nagyhatékonyságú folyadékkromatográfiás elválasztás után, tömegszelektív detektálási technikával pozitív ionizációs üzemmódban határozza meg. A szakirodalomban fellelhető akrilamid vizsgálatok és saját mérései alapján javaslatot tesz a mérési módszerek fejlesztésére.
A jelölt áttekinti a hőkezelt, elsősorban sütéssel előállított élelmiszerek akrilamid szennyezettségére vonatkozó EU szabályozást és javaslatot tesz a jelenlegi szabályozás bővítésére, egyes szilárd élelmiszerek és ivóvíz szennyezettségének vizsgálatára is.
felvehető hallgatók száma
2 fő
helyszín
Szegedi Tudományegyetem Mérnöki Kar
jelentkezési határidő
2026-02-28