Thesis supervisor: Diána Bánáti
Location of studies (in Hungarian): University of Debrecen Abbreviation of location of studies: DE
Description of the research topic:
A hőkezeléssel előállított élelmiszerek érzékszervi tulajdonságainak, illetve fizikai megjelenésének kialakításában a XX. század elején a Louis-Camille Maillard által felismert reakciócsalád játssza az egyik legmeghatározóbb szerepet. A kémiai reakciósorozat felfedezőjéről elnevezett Maillard-reakciók során – a szakirodalomban 'nem-enzimes barnulás'-nak nevezett – folyamatokban számos olyan vegyület képződik amelyek a termék színét, összetett illat- és íz-aromáit biztosítják. Az élelmiszerek gyártási technológiája során keletkező vegyületek az un. átalakulási termékek. A Maillard-reakciók azon élelmiszerek előállítása során zajlanak le, amelyeknek alapanyagai különböző redukáló cukrokat és szabad aminosavakat (prekurzorokat) tartalmaznak, és a készterméket legalább 120 oC-on, vagy azt meghaladó hőmérsékleten állítják elő. Maga a reakció a reakciótermékek prekurzorai jelenlétében a karbonil- és amin-csoportok között addícióval megy végbe. A képződő átalakulási termékek között olyan vegyületek is megjelennek, amelyeknek megengedhető legnagyobb koncentrációját az Európai Unió bizonyos rendeletei korlátozzák. Ilyen átalakulási termék például a hidroximetil-furfurol (HMF) és az akrilamid is.
Az, hogy a szénhidrátokat és aminosavakat együtt tartalmazó élelmiszerek hőkezeléssel történő előállítása során az alkalmazott alapanyagok kémiai összetételétől, és a technológiában alkalmazott hőmérséklettől függően képződő átalakulási termékek között Maillard-típusú reakcióban akrilamid is keletkezik, 2002-ig nem volt ismert az élelmiszer-technológusok és -toxikológusok között, holott szakirodalmi források szerint az akrilamid genotoxikus, karcinogén, azaz rákkeltő anyag, de egyes források szerint teratogén hatásai is bizonyíthatók.
A rendelkezésre álló szakirodalmi és szakmai források legalább egy évtizede foglalkoznak az akrilamidnak az ember egészségére gyakorolt káros hatásaival, így rendkívül időszerű az érintett élelmiszer csoportokban mérhető akrilamid meghatározásához használható módszerek átvétele és adaptálása.
A téma időszerűségét igazolja az Európai Bizottság 2017-ben megjelent és 2018. áprilisában hatályba lépő rendelete, amely előírja a hőkezelt – főként sütéssel előállított – élelmiszerek akrilamid szintjének visszaszorítását elősegítő gyártói teendőket, a laboratóriumi ellenőrző vizsgálatok kötelezettségét, továbbá szabályozza az érintett élelmiszerekben megengedhető legmagasabb akrilamid szinteket.
A Maillard-reakciók és az akrilamid képződésének áttekintése, az akrilamid biokémiai jelentőségének, valamint az ember szervezetére gyakorolt toxikus, illetve karcinogén hatásának tárgyalása mellett a szakirodalom forrásai alapján érdemes áttekinteni az akrilamid vizsgálataink eredményeit is. Különböző élelmiszerek (elsősorban burgonya chips és ivóvíz) akrilamid tartalmának mérése alapján a termőhelyi, technológiai és egyéb addottságoknak és paramétereknek az akrilamid képződésére gyakorolt hatását is vizsgáljuk. A végzendő vizsgálatok adatai alapján lehetőségünk nyílik arra, hogy képet alkothassunk a lakosság akrilamid-kitettségéről és megbecsülhetjük, hogy a jelenleg érvényes referencia értékek hosszú időn keresztül milyen mértékben tarthatók, továbbá, hogy az élelmiszerek előállítóinak milyen lehetőségei vannak az élelmiszer-feldoglozási technológiák megfelelő módosítására.
Required language skills: English Number of students who can be accepted: 1
Deadline for application: 2018-05-15
2024. IV. 17. ODT ülés Az ODT következő ülésére 2024. június 14-én, pénteken 10.00 órakor kerül sor a Semmelweis Egyetem Szenátusi termében (Bp. Üllői út 26. I. emelet).
Login
