Thesis supervisor: Mónika Máté
Location of studies (in Hungarian): SZIE BC 1118 Budapest Villányi út 29-43. Abbreviation of location of studies: SZIE
Description of the research topic:
A színező élelmiszerek vagy a természetes színezékek élelmiszerekben történő alkalmazása az utóbbi időben egyre nagyobb teret hódít a mesterséges anyagokkal szemben.
Ez főként növényi anyagokból történő koncentrált sűrítmények vagy porok előállítását jelenti, pl. cékla, bodza, stb.
Az utóbbi évek kutatási azonban felhívták a figyelmet arra, hogy a termőhely, az időjárás vagy a szüret ideje mellett a fajtának döntő szerepe van. A tervezett kutatásban új nemesítésű, dán eredetű fekete bodza fajták átfogó analitikai vizsgálatát kívánjuk elvégezni összehasonlítva a jelenleg termesztésben lévő Haschberg fajtával.
Az előállított színezék jellemzőire (pl. színezőerő, tárolhatóság) nagy hatással van a nyersanyag feldolgozása során alkalmazott technológia is, ezért modellezni kívánjuk az egyes technológiai lépéseket (pl. préselés, enzimes kezelés, hőkezelés, bepárlás, stb.) és nyomon követni azok hatását a színanyagok változásaira.
A természetes színanyagok alkalmazásakor további kérdéseket vet fel, hogy azok végül milyen késztermékbe kerülnek. A színükre és főképpen a kialakított szín stabilitására nagy hatással van többek között a termék kémhatása, a termékben jelen lévő egyéb anyagok típusa és mennyisége.
A tervezett kutatási téma a hazai fekete bodza termesztőket összefogó Botész szövetkezettel közös kutatás, mely folytatása egy korábbi, sikeresen megvédett doktori kutatásnak (dr. Szalóki-Dorkó Lilla PhD értekezés).
Login
