témavezető: Lugasi Andrea
helyszín (magyar oldal): Budapesti Gazdasági Egyetem helyszín rövidítés: BGE
A kutatási téma leírása:
A vendéglátó egységek is relatíve nagy környezetszennyezők, ökológiai lábnyomuk jelentős, és ha tevékenységüket nem fenntartható módon végzik, jelentős terhelést jelentenek a környezet számára. Az ágazat összefonódása a mezőgazdasággal és az élelmiszeriparral megkívánja, hogy a vendéglátóipari tevékenység egészét, az alapanyagok termelésétől, az állattartástól, növénytermesztéstől kezdve az ételkészítésen és kísérő műveleteken át a vendégnek történő felszolgálásig és a kapcsolódó szervezeti intézkedésekig, egy láncszemekből álló egységként kezeljük, amikor a fenntarthatóságról beszélünk. Ezen megfontolás alapján egy működő vendéglátó egység esetén a menedzsment felelőssége a fenntarthatóság terén nem az alapanyagok feldolgozásának módjánál, hanem már a különböző beszállítók megfelelő kiválasztásánál kezdődik.
A fenntarthatóság alapelveit szem előtt tartó étterem-üzemeltetés számos területet öleli fel, úgy mint környezeti kérdések (édesvíz felhasználás, biodiverzitás csökkenése), felhasznált anyagok (újrahasznosítható csomagolóanyagok), vegyianyagok (tisztítószerek, textíliák, rovarirtók), élelmiszer-alapanyagok (minimálisan feldolgozott, bio, helyi, vegán, Fair Trade), energia-felhasználás (nagy fogyasztású berendezések, világítás, hűtés/fűtés), vízhasználat (ételek előállítása, mosogatás), épülettervezés (új beruházások), hulladékkezelés (hulladék mennyiségének csökkentése, szelektív hulladékgyűjtés, újrahasznosítás, komposztálás), szervezeti intézkedések (személyzet érdekeltté tétele), de természetesen lehetnek speciális elemek is, például megváltozott munkaképességűek foglalkoztatása, vagy a lokális környezet érdekeit figyelembe vevő etikus üzemeltetés.
A fenntartható vendéglátás téma keretében az alábbi altémák kerülnek a kutatás fókuszába:
- Fenntarthatóság szemlélete a hazai vendéglátóiparban (energiafelhasználás, alapanyag-ellátás, károsanyag-kibocsátás, hulladékgazdálkodás – hulladék-kibocsátás, felelős étterem = felelős alkalmazottak).
- Élelmiszerpazarlás - a best practice-ek összegyűjtése – a hulladék és az elpazarolt mennyiség csökkentésének módjai (újra felhasználás, átalakítás, állatok etetése, adományozás, komposztálás, elszállítás stb.). nemzetközi/európai térkép készítése.
- Egyenlő esélyek a gasztronómiában: a vendéglátás különböző relációit felölelve az érintett személyek (foglalkoztatottak, vendégek) különösen a fogyatékkal élő) fokozottabb védelme, esélyegyenlősége és a jogi és fizikai környezet megfelelőségének vizsgálata.
előírt nyelvtudás: angol középfok
Jelentkezési határidő: 2018-09-30
2024. IV. 17. ODT ülés Az ODT következő ülésére 2024. június 14-én, pénteken 10.00 órakor kerül sor a Semmelweis Egyetem Szenátusi termében (Bp. Üllői út 26. I. emelet).
Bejelentkezés
