témavezető: Abrankó László
helyszín (magyar oldal): SZIE BC, 1118 Budapest Villányi út 29-43. helyszín rövidítés: SZIE
A kutatási téma leírása:
A fahordóban érlelt alkoholos italok (pl.: Whisky, Brandy, Rum) nagy hozzáadott értékű termékek. Pálinka esetében a fahordós érlelés szintén fejlődőben lévő élvezeti értéket és egyúttal értékesítési árat növelő lehetőség. Az érlelt- és ópálinkára vonatkozó elvárásokat jogszabály rögzíti, ugyanakkor ezek objektív, műszeres ellenőrzése nem teljes mértékben megoldott. Tapasztalat azt mutatja, hogy a fahordós érlelés számos- első sorban a hordóból származó - természetes összetevővel gazdagítja az italt, amelyek befolyásolják annak színét, ízét. Az érlelés során az italba kerülő alkotók kémiájáról, az érlelés során bekövetkező változásokról pálinkák esetén nagyon korlátosak az ismereteink, noha ezek részletes ismerete nagyban hozzájárulhat a termékfejlesztések sikeréhez, illetve az objektív ellenőrzési módszerek fejlesztéséhez.
A kutatás célja tehát analitikai módszerek kidolgozása a pálinka érlelés folyamán kioldódott összetevők feltérképezésére, adatszerzés és összefüggés keresés az érlelés során felhasznált fahordó típusa és az extraktartalom között. A különböző érlelési idők alatt bekövetkezett változások nyomon követese és értékelése. Vizsgálatainkhoz HPLC-ESI-q/TOFMS rendszerre épülő nem célzott (non-target) holisztikus (omikai) megközelítésen alapuló vizsgálati eljárást dolgozunk ki. A kutatómunka során elvárt eredmények egyrészt alapismeretek az érlelés során végbemenő kémiai folyamatokról, melyek egyrészt felhasználhatók eredetvédelmi célokat szolgáló módszerek kidolgozásához. Másrészt szisztematikus technológiai kísérletek (pl.: hordó típusa, előkezelése, érlelési idő) és érzékszervi vizsgálatok eredményeire alapozva (eredményeképpen), érzékszervi tulajdonságokkal kiegészítve, technológiai fejlesztések nőhetnek ki.
Bejelentkezés
