Thesis supervisor: László Abrankó
co-supervisor: Adrienn Vargáné Tóth
Location of studies (in Hungarian): Alkalmazott Kémia Tanszék Abbreviation of location of studies: AKT
Description of the research topic:
A fehérjeaggregáció jelensége az élelmiszertudományban igen gyakori. Első sorban a hőkezelés, a kémhatás változás, ionerősség megváltozása eredményezheti, ugyanakkor általánosságban elmondható, hogy számos egyéb olyan hatás mely a fehérjék struktúráját befolyásolja vezethet fehérjeaggregációhoz. Élelmiszeripari szempontból a fehérjeaggregáció lehet előnyös és hátrányos is. Előnyös fehérjaggregációként a gélképződés említhető, mely hozzájárulhat egy termék megfelelő állományának kialakításához. Hátrányosnak tekinthető azonban a fehérjeaggregáció akkor, amikor a szuszpendált fehérjék aggregációja nyomán termékstabilitási problémák lépnek fel. Ilyen például a hőkezelés hatására denaturálódó tejsavó, mely jelenség nyomán kialakuló tejfehérje aggregátumok instabilitást okozhatnak fehérjeitalokban. Az aggregáció megelőzését, vagy tompítását ezért gyakran technológiai beavatkozással (pl.: fehérje glikálás, különböző anti-aggregációs adalékok alkalmazásával) igyekeznek elérni. Arról azonban kevés információ áll rendelkezésre, hogy ezen eljárások alkalmazása amellett, hogy fokozhatja a termék stabilitását, miképpen hat a fehérje tápértékére.
Kutatásunk során a különböző anti-aggregációs eljárások fehérjeemészthetőségre gyakorolt hatását kívánjuk vizsgálni. Ehhez egyrészt in vitro emésztésszimulációt, illetve a fehérje tápérték aminosav alapú vizsgálatát végezzük el. Ehhez, valamint a fehérjék és emésztményeik strukturális jellemzésére, továbbá a fehérjeaggregáció nyomon követésére pedig szerteágazó vizsgálati eljárásokat (pl.: kromatográfia, mikroszkópia, reológiai, kolloidikai módszerek) fogunk alkalmazni.
Number of students who can be accepted: 1
Deadline for application: 2022-12-08
2024. IV. 17. ODT ülés Az ODT következő ülésére 2024. június 14-én, pénteken 10.00 órakor kerül sor a Semmelweis Egyetem Szenátusi termében (Bp. Üllői út 26. I. emelet).
Login
